Konserveringsmidler
Konservering betyder "bevare". I forbindelse med fødevarer er det kampen mod mikroorganismer (svampe og bakterier), der lever af maden og nedbryder den. Mikroorganismerne laver affaldsstoffer når de vokser og det får maden til at se grim ud og lugte. Nogle mikroorganismer laver affaldsstoffer der er giftige for mennesker og maden blive sundhedsskadelig at spise. De våben vi kan bruge mod mikroorganismerne skal hæmme væksten og livsmulighederne. Mikroorganismer kræver passende pH værdi, temperatur og fugtighed for at leve. Derfor skal konserveringsmetoderne:
· Nedsætte pH værdien ved tilsætning af syre, f.eks. svage organiske syrer, som ikke ødelægger maden (mennesker har lav pH værdi i maven og kan ikke tåle baser, hvorfor ?)
Benzosyre C6H5COOH
Eddikesyre CH3COOH
Citronsyre C3H5(COOH)3
Lav pH = stor H+ koncentration (bakterier kræver pH>4,5). Desuden har organiske syrer en direkte hæmmende effekt på mikroorganismer.
· Opvarmning (de fleste bakterier dør ved 70 grader)
· Køling/frysning (de kolde temperaturer gør at bakteriernes enzymer ikke fungerer særlig godt og de vokser langsomt)
· Tørring (mangel på vand gør at bakterierne ikke kan nedbryde stoffer, se f.eks. nedbrydning af stivelse http://www.alhikma.dk/MICHAEL/ glycogen.htm)
· Antibiotika (slår bakterier ihjel eller gør at de ikke kan vokse, f.eks Penicillin)
· Radioaktiv bestråling (slår bakterier i hjel)
Positivlisten er en oversigt over de stoffer (våben) som må tilsættes maden i begrænsede mængder.
Salte som tilsætningsstoffer (en tørringsmetode):
Salte har vist sig gode som tilsætningsstoffer fordi de hæmmer bakterievækst uden at ødelægge smagen i maden. Mange salt-ioner omkring bakterie-cellerne vil få vandet til at sive ud af bakterien ved diffusion (osmose). Jo lavere vandindhold i bakterien, jo dårligere vil den leve.
Nitrat- og nitrit salte:
Salte hvor ikke-metal delen er nitrat (NO3-) eller nitrit (NO2- ) har vist sig særlig effektive som tilsætningsstoffer. Natrium nitrat (NaNO3) og natrium nitrit (NaNO2) anvendes i forbindelse med saltning af en række levnedsmiddelprodukter fordi egenskaberne for disse tilsætnings-stoffer er mangfoldige. De øger kødets røde farve, nedsætter væksten af mikroorganismer og giver kødet bedre smag.
Nitrater er kendt fra nitrogenkredsløbet, hvor de suges op i planterne sammen med vandet i jorden. På den måde får planterne en vigtig forsyning af nitrogen, som planten bruger når den skal bygge aminosyrer til proteinerne.
Natriumnitrat kan fremstilles ved at lade salpetersyre ætse metallet natrium:
2HNO3 + 2Na ® 2NaNO3 + H2
Natriumnitrat kan omdannes til natriumnitrit ved opvarmning eller ved bakteriel nedbrydning :
2NaNO3 ® 2NaNO2 + O2
Farve
egenskaber
Nitrit
har en ekstra god egenskab, som kødproducenterne er meget glad for. Nitrit
binder sig til det røde muskel- og blodfarvestof hæmaglobin under dannelse af
nitroso-hæmoglobin, der er rødt. Ved kogning eller saltning forbliver denne
forbindelse stadig rød, hvorimod kød saltet i rent salt (NaCl) eller kogt kød
bliver gråt. Nitroso-hæmoglobinet er altså varmestabilt men meget
oxidationsfølsomt, hvorfor nitrit-konserverede kødvarer beskyttes mod
atmosfærens ilt ved fx vakuumpakning.
Konserverende egenskaber
Nitrit virker hæmmende på mange sygdomsfremkaldende og
holdbarhedsbegrænsende bakterier, f.eks. Salmonella og Clostridium botulinum,
som producerer en gift, der selv i ganske små mængder er dødelig for mennesker.
Man mener at den særlig gode konservering som nitrit giver, skyldes dannelse af
salpetersyrling i kødet:
NO2- + H+® HNO2
Skadevirkninger
Desværre kan nitrat- og især nitrit-salte i fødevarer reagere med aminosyrer og danne nitrosaminer, der er stærkt kræftfremkaldende (giver mutationer i cellernes DNA).
R-NH2 + NO2 ® R-N-N=O + H2O
aminosyre nitrit nitrosamin vand
Det er dog ikke bevist at det giver kræft hos mennesker, men alligevel er det kun tilladt at tilsætte små mængder nitrit til kødet.